Kann man zum Backen Apfelmus anstelle von Öl oder Butter verwenden?

Von Shilpa Uskokovic

In Baking Hows, Whys und WTFs beantwortet Food-Redakteurin Shilpa Uskokovic Ihre brennenden Backfragen und verrät ihre Tipps und Tricks für makellose Süßigkeiten. Heute: Kann man zum Backen Apfelmus anstelle von Öl oder Butter verwenden?

Als ich das gefragt wurde, war meine erste Reaktion: Machen die Leute das wirklich? Fett durch Obst ersetzen? Dann erinnerte ich mich an meine Tante, eine selbsternannte „Gesundheitsfanatikerin“, die auf ihren Wanderungen nach Himbeeren sucht und einen Haushalt führt, in dem es Mandeln für Snacks gibt. Sie erzählte mir einmal, dass sie einen Schokoladenkuchen gebacken habe, aber Apfelmus statt Öl verwendet habe. „Es hat gut geschmeckt, aber ich musste mein elektrisches Messer benutzen, um es zu schneiden.“

Das ist also für meine Tante und alle anderen wie sie. Kurz gesagt, die Antwort auf die Frage: „Kann ich Öl oder Butter durch Apfelmus ersetzen?“ ist ein klares „Manchmal.“ Lassen Sie mich erklären.

Ob gekauft oder selbst gemacht, ungesüßtes Apfelmus besteht einfach aus gekochten und pürierten Äpfeln. Es enthält viel Wasser, etwas natürlichen Zucker, Ballaststoffe und Pektin. Dieser hohe Wassergehalt ist sowohl gut (weil er dem Endprodukt Feuchtigkeit verleiht) als auch schlecht (weil hohe Feuchtigkeit = mehr Glutenentwicklung = zähe Kuchen). Mit Öl oder Butter hergestelltes Gebäck ist weich und zart, da das Fett die Mehlpartikel umschließt und so die Bildung starker Glutenbindungen verhindert. Fett öffnet und verstärkt auch fettlösliche Geschmacksmoleküle (mit anderen Worten, es schmeckt gut). Der vollständige Verzicht auf Fett aus Ihren Süßigkeiten wird dramatische Ergebnisse haben.

Aber es sind nicht nur schlechte Nachrichten. Es gibt Situationen, in denen Sie Apfelmus gegen Öl oder Butter eintauschen können. Hier ist das Kleingedruckte.

Rezepte, die Öl oder geschmolzene (nicht feste) Butter enthalten, sind ein guter Ausgangspunkt, um mit Apfelmus zu experimentieren. Da diese Rezepte für ihre Struktur nicht von den cremigen Eigenschaften des Fetts abhängen, ist die Verwendung von Apfelmus anstelle von Öl wahrscheinlicher, erfolgreich zu sein. Beginnen Sie damit, 20–50 % des Öls oder der geschmolzenen Butter durch Apfelmus zu ersetzen. (Tauschen Sie nicht mehr aus. Das wird nicht funktionieren! Ich habe Sie gewarnt.) Dieser mit Schokolade überzogene Süßkartoffelkuchen, diese Vollkornmuffins und dieser mit Frischkäse-Zuckerguss bestrichene Karottenkuchen sind gute Kandidaten.

Alle Rezepte, die ein festes Fett wie kalte oder zimmerwarme Butter oder Kokosnussöl verwenden, werden absolut scheitern, wenn Sie Apfelmus als Ersatz für die Butter verwenden. Die meisten dieser Rezepte beginnen mit dem Aufschäumen von Butter und Zucker. Dabei werden mikroskopisch kleine Luftbläschen eingefangen, die sich später im Ofen ausdehnen und zarte, luftige Leckereien ergeben (wie dieser festkrümelige Mandelkuchen oder das mit Krümeln bedeckte Blaubeer-Ingwer-Bucket). Apfelmus verfügt aufgrund seines hohen Feuchtigkeitsgehalts und seiner lockeren Beschaffenheit nicht über die physische Fähigkeit, Luft einzuschließen, was zu trockenen, ziegelartigen Backwaren führt. Vielen Dank, als nächstes.

In jedem Backrezept, das bereits ein Obst- oder Gemüsepüree vorsieht, kann Apfelmus ganz nach Belieben eingesetzt werden. Da verschiedene Pürees unterschiedliche Dichten und Wassergehalte haben, kann es zu geringfügigen Abweichungen im Ergebnis kommen, aber das Gesamtergebnis wird zufriedenstellend sein. Beginnen Sie damit, 50 % des Pürees durch Apfelmus zu ersetzen, und wenn es gut geht, können Sie das Verhältnis beim nächsten Mal erhöhen. Probieren Sie es mit Bananenbrot, Kürbiskuchen oder diesen veganen Pfannkuchen.