Sind Fruchtsamen die „neuen Nüsse“? Treffen Sie den Anfang

14. Mai 2021 – Zuletzt aktualisiert am 17. Mai 2021 um 16:02 GMT

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Lebensmittelverschwendung ist ein globales Problem. Schätzungen zufolge geht ein Drittel aller für den menschlichen Verzehr produzierten Lebensmittel entweder verloren oder wird verschwendet, was etwa 8–10 % der weltweiten Treibhausgasemissionen ausmacht.

Das Upcycling von bei der Lebensmittelproduktion anfallenden Abfällen, auch Nebenströme genannt, bietet die Möglichkeit, die Umweltauswirkungen des Agrar- und Ernährungssystems zu verringern.

Das in Österreich ansässige Unternehmen Kern Tec nutzt diese Chance mit beiden Händen. Das Start-up greift auf Nebenströme der Fruchtverarbeitung zurück, um B2B-Zutaten für die Lebensmittelindustrie herzustellen.

Obstverarbeiter, die Steinobst verarbeiten, seien es Aprikosen, Kirschen oder Pflaumen, produzieren viel Abfall.

Dies liegt daran, dass der Samen – auch Kern genannt – in den Steinen selbst eine gefährliche Chemikalie namens Amygdalin enthält. Wenn Amygdalin verdaut wird, wandelt der Körper es in den giftigen Stoff Zyanid um.

Da diese Fruchtkerne kaum Verwendung finden, verkaufen Saftverarbeiter und Entkernungsstationen sie entweder an Biomasseunternehmen weiter oder zahlen für deren Entfernung, erklärte Kern Tec-Mitbegründer Sebastian Jeschko.

„Aber Steinobstkerne haben aufgrund ihres Nährwerts ein so großes Potenzial“, erklärte er. Abhängig von der Aprikosensorte kann beispielsweise ein Kern bis zu 23 % Protein enthalten. Sie sind außerdem reich an ungesättigten Fetten und Vitamin E.

„Unsere Lösung besteht darin, Lebensmittel aus dem Nebenstrom herzustellen.“

Da es derzeit weder Angebot noch Nachfrage für Steinobstkerne gibt, mussten die vier Mitbegründer von Kern Tec bei Null anfangen. Das Start-up sammelt die Kerne von den Obstverarbeitern ein und extrahiert mithilfe proprietärer Maschinentechnologie die inneren Kerne aus den Kernen. „Die Maschinen nehmen die Samen sanft heraus, ohne sie zu knacken, und trennen die harten Schalen von den inneren Samen“, erklärt Jeschko.

Es gibt natürlich ein großes Problem: Zyanid. Um die Kerne in der Lebensmittelindustrie nutzen zu können, muss Amygdalin entfernt werden.

Kern Tec ist nicht der Erste, der dieses Problem angeht. Allerdings seien bei früheren Versuchen die Kerne gekocht worden, wodurch ihr Geschmack und ihre Funktionalität verloren gingen, erklärte der Mitbegründer. „Wir wollten eine neue Lösung finden, bei der die Qualität des Produkts, der Geschmack und die Funktionalität gleich bleiben.“​

Während Jeschko keine Einzelheiten zur noch zu patentierten Technologie von Kern Tec preisgeben konnte, sagte er, dass der Zyanid-Extraktionsprozess „völlig neu“ sei und größtenteils „von Grund auf neu entwickelt“ worden sei.

Das Start-up hat die Sicherheit und den Nährwert seiner mit Zyanid extrahierten Kerne analysiert und ist überzeugt, dass es sich um ein „sehr gesundes Produkt“ handelt. „Man könnte sagen, es ist ein Superfood.“​

Trotz der derzeit begrenzten Verwendung von Steinobstkernen und -kernen gelten sie nicht als neuartiges Lebensmittel.

„Wir betrachten es als ein nicht neuartiges Lebensmittelprodukt, da die Kerne und Kerne schon seit langem verzehrt werden“, erklärte der Mitbegründer. Das bedeutet jedoch nicht, dass das Start-up vor Sicherheitsbewertungen zurückschreckt.

„Auch wenn es kein neuartiges Lebensmittel ist, wollen wir alle Antinährstoffe überprüfen.“ ​Kern Tec tut dies sowohl für die Schale als auch für das Saatgut, aber ohne bestehende Methoden sei es laut Jeschko nicht so einfach, es „in ein Labor zu schicken, um herauszufinden, ob es gesund ist oder nicht“. „Dazu muss man Analysen im Grunde von Grund auf neu entwickeln. Und deshalb dauert es so lange, bis die Schalen zum Verbraucher gelangen … aber bei den Samen sind wir schon weiter.“​

Das erste Produkt von Kern Tec auf dem Markt ist ein spezielles Kernöl, das entweder aus Aprikosen-, Kirsch- oder Pflaumenkernen hergestellt wird. Das Start-up verkauft einen Teil des White-Label-Öls und hat auch Ölmühlenkunden, die die Samen selbst pressen.

Der Markt für gepresstes Öl sei zunächst am „einfachsten“ zu adressieren, erklärte der Mitbegründer. „Cyanide sind in Öl nicht löslich, daher mussten wir für das Produkt nicht [unsere Amygdalin-Entfernungstechnologie nutzen].“

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Jeschko beschreibt das Sortiment als „sehr intensiv“ im Geschmack. „Es hat einen leichten Marzipangeschmack, aber wenn man damit eine Soße würzt, ist es wie ein natürlicher Geschmacksverstärker. Es hat Säure, es hat Süße, es hat ein bisschen Bitterkeit – alles in diesem einen Öl.“​

Tatsächlich wurde das Produkt in Österreich zum Bio-Produkt des Jahres gekürt und erhielt Goldmedaillen bei europäischen Ölpreisen. „Das Feedback ist wirklich riesig. Wir wissen also von den Ölen, dass der Geschmack der Samen etwas ist, was den Leuten gefällt.“ ​Der Kundenstamm von Kern Tec erstreckt sich mittlerweile „über ganz Europa und darüber hinaus“, fügte er hinzu.

Das Start-up reinvestiert die Einnahmen aus seinem Spezialölsortiment in Forschung und Entwicklung, um alternative Milch, Backmehle und Proteinpulver herzustellen.

Angesichts des alternativen Milchbooms der letzten Jahre überrascht es nicht, dass Kern Tec seine „neuen Nüsse“ auch im milchfreien NPD nutzt.

Während Nussmilch, egal ob Mandel-, Kokos- oder Haselnussmilch, als weniger ressourcenintensiv gilt als ihr Gegenstück aus Kuhmilch, „verbrauchen alle Nüsse viel Wasser“, sagte Jeschko.

Da Steinobstkerne Nebenprodukte der Obstverarbeitungsindustrie sind, könnte eine neue Alternativmilch aus Fruchtkernen durchaus „die nachhaltigste Nussmilch auf dem Markt“ werden.

„Steinobstsamen, insbesondere Aprikosenkerne, machen sich in Milchalternativen unglaublich gut. Es funktioniert einfach perfekt. Und deshalb adressieren wir diesen Markt“, wurde uns gesagt.

Im Gegensatz zum Spezialölbereich des Unternehmens ist für diesen Prozess eine Zyanidextraktion erforderlich. Kern Tec beginnt mit Aprikosenkernen, hofft aber auch auf die Entwicklung von Kirsch- und Pflaumen-Alternativen.

„Es ist eine Plug-and-Play-Lösung. Unsere Kunden müssen nichts Neues entwickeln. Sie müssen nur Wasser hinzufügen und es in Flaschen abfüllen. Das ist das Tolle.“​

Das Start-up testet derzeit mit „Big Playern“ und hofft, dass die Alternative zu Aprikosenkernmilch noch in diesem Jahr auf den Markt kommt.

Kern Tec entwickelt außerdem natürlich glutenfreie, proteinreiche Backmehle.

Seine Mehle werden nicht als Alternative zu Weizenmehl vermarktet. Vielmehr sieht das Start-up sein Angebot als „etwas, das man einem Rezept hinzufügen kann“. „Die Funktionalität ermöglicht es, mindestens 10–20 % Weizenmehl zu ersetzen. Sie müssen also nicht Ihr komplettes Rezept ändern, sondern nur ein wenig austauschen.“​

Seine Vorteile liegen in seinem Nährwertprofil, das reich an Proteinen und Mineralien ist, sowie in seinen natürlichen Aromen. Es wird erwartet, dass die Mehle auf der Packungsrückseite als „Aprikosenkernmehl“ – oder Kirsche und Pflaume, je nach Sorte – aufgeführt werden und einen „fabelhaften Geschmack“ haben, wurde uns gesagt.

Kern Tec erwartet, dass es aufgrund des „intensiven Geschmacks“ des Kernmehls dazu beitragen wird, den Bedarf an zusätzlichen Aromen in Backwaren zu reduzieren.

Als Proteinpulver sagt Kern Tec, dass seine Angebote Herstellern dabei helfen können, den Beigeschmack von Erbsenprotein oder Sojaproteinisolat zu überdecken. „Die beste Idee, diese Aromen zu überdecken, ist mit einem zusätzlichen Protein, das aus einer nachhaltigen Quelle stammt – und da schaffen wir einen Mehrwert: im Geschmack, in der Funktionalität und auch in der Nachhaltigkeit.“​

Die Philosophie von Kern Tec lautet „Zero Waste“. Das bedeutet, dass das Start-up jeden Teil der Grube, einschließlich des Rohbaus, nutzt.

„Die Schalen kommen als Peeling in Branchen wie der Kosmetik zum Einsatz“, erklärt der Mitbegründer. „Die Schale hat eine ganz bestimmte Härte, ist aber tatsächlich sehr gut für die Haut und biologisch abbaubar.“ ​Kern Tec entwickelt in diesem Bereich keine fertigen Produkte selbst, sondern mahlt die Schale zu einem Pulver, um es an B2B-Partner in der Kosmetikindustrie zu verkaufen.

Kern Tec wurde kürzlich in das neueste Accelerator-Programm von ProVeg International aufgenommen. Die Aufnahme sei „perfektes Timing“, erklärte Mitgründer Sebastian Jeschko. „Wir haben bereits Einnahmen, wir haben eine eigene Produktionsstätte, wir sind kein typisches Start-up [in diesem Sinne].​

„Wir expandieren derzeit … und haben am Ende des zweiten Quartals eine Investitionsrunde. Was ProVeg uns bringt, ist viel Fachwissen in … der Skalierung. Das bedeutet Finanzen, Marketing, Unternehmenskultur und so weiter. ProVeg verfügt über ein großartiges Netzwerk.“ Mentoren, die uns in diesen Angelegenheiten unterstützen

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