Party-Dips, in die Sie eintauchen möchten

Ajesh Patalay

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Ich hatte schon immer eine Schwäche für Dips. „Das Wort erfordert praktisch ein Ausrufezeichen“, sagt der amerikanische Koch Lukas Volger in seinem neuen Buch Snacks For Dinner. Und er hat recht, das stimmt. „Dip macht Spaß! Dip ist eine Party! Dip ist ein Aufatmen, denn mit Dip am Tisch kann man seine Vortäuschungen ein wenig locker lassen.“ Ich habe nichts gegen Grundnahrungsmittel wie Sauerrahm und Schnittlauch, Tzatziki oder Guacamole. Aber wenn Sie etwas mit etwas mehr gastronomischem Einfluss wollen, welche Möglichkeiten haben Sie außer Hummus?

„Snacks For Dinner“ widmet Dips ein ganzes Kapitel, die sich abenteuerlich und luxuriös anfühlen und gleichzeitig relativ einfach zuzubereiten sind. Viele basieren auf Nuss- und Samenbutter oder Käse. Der geröstete Walnuss-Feta-Dip vereint Erdigkeit mit cremiger Note in einem, wie Volger es nennt, „unverwechselbar reichhaltigen“ Publikumsliebling, ähnlich einem „herzhaften Zuckerguss“. Sein gerösteter Chili-Nussbutter-Aufstrich besteht im Wesentlichen aus Erdnussbutter und getrocknetem Ancho-Chili, gemischt mit Ahornsirup und Limette und bestreut mit Frühlingszwiebeln. Eine weitere einfache Ergänzung: Die Hüttenkäse-Gribiche verleiht herkömmlichem Quark mit Kapern, Cornichons, Gurke, Petersilie, Senf und Essig Textur und Biss.

Zu besonderen Anlässen wie Silvester schwört Volger auf seine gemischte Pilzpastete mit getrockneten Steinpilzen, Cremini, Miso, Cashewnüssen, Tahini und einem kleinen Schluck Brandy oder Whisky. „Als ich vor über einem Jahrzehnt damit begann, es zuzubereiten, wollte ich einen fleischlosen Dip beisteuern, der sich super-luxuriös anfühlt“, berichtet er. „Früher habe ich es mit Sahne und Butter gemacht. Es wurde vegan und ist genauso reichhaltig und sättigend.“

Zum Thema Crudités legt Volger ein Manifest darüber dar, was funktioniert und was nicht, einschließlich der Frage, wie Gemüse „als Dip-Gefäß optimiert werden sollte“. Er plädiert auch dafür, Cracker selbst zu backen, was seiner Meinung nach überraschend machbar und eine großartige Möglichkeit ist, zu beeindrucken. Legt er Wert darauf, sie aufzuklären, da Gäste oft davon ausgehen, dass Cracker im Laden gekauft werden? „Ich würde das Gespräch wahrscheinlich nicht unterbrechen, um es auf den Punkt zu bringen“, sagt er, „aber zum Glück merkt man das bei selbstgemachten Crackern. Sie sehen rustikal aus, was attraktiver ist. Ich mache also lange Streifen oder Platten.“ Die Leute können einfach ein Stück abbrechen.

Unter den pikanten Dips in Parsi, einem neuen Buch über die Parsi-Küche von Farokh Talati, Chefkoch bei St John Bread and Wine im Londoner Stadtteil Spitalfields, ist ein Tamarindenketchup einen Versuch wert. Wenn Sie keine Lust haben, es selbst zuzubereiten, können Sie eine Variante annähern, indem Sie Tamarinde mit Tomatenrelish und Jaggery mischen, einem unraffinierten Zucker, der auf dem indischen Subkontinent verwendet wird und ihm eine kräftige Geschmackstiefe verleiht. Talatis Rote-Bete-Senfkörner-Chutney ist köstlich, aber gefährlich, wenn Sie sich in der Nähe blasser Möbel aufhalten. Als Vorsichtsmaßnahme schlägt Talati vor, das Relish vorher in Chicorée-Schiffchen zu löffeln und einen Klecks Ziegenquark hinzuzufügen. Das macht den Dip wohl zu einem Canapé, aber lasst uns nicht streiten.

Noch einfacher: Seine Mango-Gurken-Mayonnaise wird hergestellt, indem man Mango-Gurke mit einem großen Ei und einem Schuss Öl aufschlägt, wodurch die würzige Säure in eine schaumige Emulsion verwandelt wird. Wenn Sie es nicht mit mit Kreuzkümmel oder schwarzem Pfeffer gespicktem Papadam servieren, empfiehlt Talati einen Parsi-Snack namens Far Far. Diese Garnelencracker-ähnlichen Waffeln gibt es in Regenbogenfarben (aus asiatischen Lebensmittelgeschäften), in heißem Öl aufgehen lassen und am besten mit Salz und Pfeffer oder Chaat Masala übergießen.

Frittiertes Kalbshirn ist Talatis anderer radikaler Vorschlag (idealerweise in Rinderfett frittiert): „Da gibt es die knusprig panierte Außenseite und die seidige Vanillesoße im Inneren, und weil Kalbshirne keinen eigenen Geschmack haben, sind sie das perfekte Vehikel für Soße“, sagt er drängt. „Wenn Sie Kalbshirne in Mango-Gurken-Mayonnaise tauchen, werden Sie, das verspreche ich, davon besessen sein.“

Die Dips in Kin Thai vom britisch-thailändischen Koch John Chantarasak erfordern ein Dutzend Zutaten und sind so feinschmeckerisch wie sie nur sein können. Dazu gehört Lon Gapi (Garnelen-Kokos-Creme-Relish), das zu rohem oder frittiertem Gemüse passt; Akhar Sapi Thong (Cashew-Dill-Relish), serviert mit roher Gurke, Chicorée, Fenchel oder Blattradieschen; und nahm Prik Num (gegrilltes langes Chili-Relish) als Beilage zu Schweineschnitzeln oder Chiang-Mai-Kräuterwurst, eine langsam gegrillte aromatische Wurst, die man manchmal in der Tiefkühltruhe asiatischer Supermärkte findet. „Andernfalls würde ein hochwertiges Trockenfleisch vom Rind funktionieren“, sagt Chantarasak.

Auch süße Dips sind willkommen. Ein Kin-Thai-Rezept für Pandan-Pudding wäre der perfekte Dip, serviert mit mit Zucker bestäubten Teigstangen oder dick geschnittener gerösteter Brioche. Oder warum beleben Sie Ihre Essensstation nicht mit einem Buffet süßer Dips (wie Butterscotch-Sauce, Mascarpone-Creme und Beerenkompott) zum Eintunken reifer Früchte? „Ist Karamellsauce ein Dip? Ist eine Schüssel Schlagsahne … Dip? Es hängt alles davon ab, wie man es angeht, vor allem, wenn man sich für ein interaktives Dessert interessiert“, sagt Volger.

Empfohlen

Dips interaktiv zu gestalten, ist sicherlich eine Möglichkeit, die Klassiker wiederzubeleben. Der französisch-palästinensische Koch Fadi Kattan, der gerade das Restaurant Akub in Notting Hill eröffnet, ist dafür bekannt, bei Pop-up-Dinnern selbstgemachten Hummus zu servieren. Den Gästen werden Kichererbsen, eine Zitronenscheibe, Salz, Kreuzkümmel, Sumach, Paprika, Tahini, natives Olivenöl extra und eine Gabel zum Zerstampfen gegeben. Für eine Party könnten Sie die erwärmten Kichererbsen und Gewürze in einzelne Auflaufförmchen stapeln und einen Krug mit Zitronenöl herumreichen und darüber gießen. „Brot ist nicht nötig“, sagt Kattan, der Hummus gerne mit einem Teelöffel isst. Es stellt sich die Frage: Ist ein Einbruch immer noch ein Einbruch, wenn es nichts gibt, was den Einbruch verursacht?

@ajesh34