Die Wissenschaft der Herstellung der „perfekten Pommes frites“

Dieser Artikel wurde von Jorge Luis Alonso G. verfasst, einem auf den Kartoffelanbau spezialisierten Informationsberater.

Der Artikel analysiert die technischen Aspekte der Herstellung „der perfekten Pommes Frites“ und untersucht insbesondere die Bedeutung von Kartoffelsorten, Frittieröl und dem Blanchierungsprozess.

Kartoffeln gehören zu den nährstoffreichsten Lebensmitteln der Welt und sind reich an Mineralien, Ballaststoffen, Vitaminen, Stärke, Eiweiß und vielem mehr. Allerdings ändert sich die Nährstoffzusammensetzung mit unterschiedlichen Verarbeitungstechniken.

Pommes Frites gehören aufgrund ihrer attraktiven gelbgoldenen Farbe, ihres guten Geschmacks, ihres Aromas und ihrer charakteristischen Textur zu den beliebtesten Produkten der Welt. Ihre sensorische Qualität ist im Laufe der Jahre immer wichtiger geworden, aber aufgrund des Risikos von Krankheiten wie Fettleibigkeit, Bluthochdruck und hohem Cholesterinspiegel, die mit dem hohen Fettgehalt von Pommes Frites einhergehen, wird heute mehr Wert auf die Herstellung gesünderer Pommes Frites gelegt .

Darüber hinaus werden durch hohe Hitze und Sauerstoffeinwirkung essentielle Nährstoffe abgebaut und krebserregende Moleküle wie Acrylamid entstehen. Daher ist es wichtig zu bestimmen, wie sich die Nährstoffzusammensetzung bestimmter Kartoffelsorten während der Verarbeitung ändert, zusammen mit ihren sensorischen Eigenschaften, um die Eignung der Sorte für die kommerzielle Pommes-Frites-Produktion zu bestimmen.

Andererseits sind Wasser und Stärke die kritischsten Verbindungen in Kartoffeln. Die Trockenmasse von Kartoffeln, die hauptsächlich aus Stärke besteht, ist ein Merkmal, das von mehreren Faktoren abhängt, wie z. B. der Pflanzzeit, der Bodenfeuchtigkeit, der Erntezeit und dem physiologischen Alter der Knolle.

Alle diese Faktoren beeinflussen ihren Nährwert und Geschmack und insbesondere die Textur des verarbeiteten Produkts. Der Röstprozess kann zu Veränderungen in der Struktur von Nährstoffen wie Proteinen, Vitaminen und Antioxidantien führen.

Wie oben erwähnt, stellen einige beim Frittieren entstehende Verbindungen, wie z. B. Acrylamid, ein Problem für die öffentliche Gesundheit dar. Das bedeutet, dass der Acrylamidgehalt in Lebensmitteln auf ein möglichst niedriges Niveau gesenkt werden sollte. Die Bildung von Acrylamid hängt von vielen Faktoren ab, wie zum Beispiel der Menge an reduzierenden Zuckern und freiem Asparagin (abhängig von der Kartoffelsorte), dem Kochprozess, der Temperatur und Zeit, dem pH-Wert und dem Verhältnis von Oberfläche zu Volumen der Lebensmittelmaterialien.

Die Auswahl nährstoffreicher Kartoffelsorten kann dazu beitragen, dass Pommes Frites nicht nur lecker, sondern auch gesund sind, da sie wenig Fett und Schadstoffe enthalten und gleichzeitig eine gute Ernährung bieten.

Im Jahr 2020 bewertete das Institut für Lebensmittelwissenschaft und -technologie in China zehn zum Braten geeignete Kartoffelsorten und untersuchte ihre ernährungsphysiologischen, funktionellen und sicherheitsrelevanten Eigenschaften.

Die Studie zeigte, dass jede Kartoffelsorte anders auf den Frittierprozess reagierte, wobei bei einigen der Feuchtigkeits-, Asche-, Protein-, Kohlenhydrat-, Vitamin C- und Zuckergehalt abnahm, während bei anderen der Fett-, Ballaststoff-, Vitamin E- und Acrylamidgehalt zunahm.

Obwohl beim Braten ein Nährstoffverlust unvermeidlich ist, sollte darauf geachtet werden, möglichst viel Nährwert zu erhalten.

Das Braten ist die traditionellste und am weitesten verbreitete Methode zum Garen von Kartoffeln. Der Prozess verändert jedoch ihre physikalischen, chemischen und sensorischen Eigenschaften, wobei Ölgehalt, Farbe und Textur ihre wichtigsten Qualitätsparameter sind. Das Frittieren verbessert den Geschmack und die allgemeine Schmackhaftigkeit von Chips und Pommes frites, erhöht aber auch deren Fettgehalt, der mit Fettleibigkeit, hohem Blutdruck und Cholesterinspiegeln in Verbindung gebracht wird.

Als Reaktion auf die wachsende Verbrauchernachfrage nach fettarmen oder fettfreien Kartoffelprodukten wurden zahlreiche Studien durchgeführt, um Methoden zur Reduzierung der Ölaufnahme in frittierten Chips und Pommes Frites zu entwickeln und zu optimieren. Viele Lebensmittelverarbeiter investieren Ressourcen in die Herstellung von Bratkartoffeln mit geringem Ölgehalt und gleichzeitiger Beibehaltung des gewünschten Geschmacks und der gewünschten Textur. Farbe, Textur und Ölgehalt gelten als die kritischsten Qualitätsparameter für die Kartoffelchips- und Pommes-Frites-Herstellungsindustrie.

Eine Studie von Forschern der Jiangsu-Universität in China aus dem Jahr 2018 fasste die Ergebnisse mehrerer Studien zur Fettabsorption in Kartoffelchips und Pommes Frites zusammen. Den Forschern zufolge können Polymerisationsreaktionen beim Frittieren das Öl abbauen und seine Viskosität erhöhen, was zu einer schnelleren Aufnahme in die Pommes Frites oder Chips führt. Als Frittiermedium kann mit Ölsäure angereichertes Frittieröl eine gute Option sein.

Für sie sind die Faktoren, die die Ölaufnahme beeinflussen, komplex und miteinander verbunden. Zweistufiges Frittieren und Vakuumfrittieren sind möglicherweise die bessere Wahl, um die Fettaufnahme zu reduzieren. Da die Fettaufnahme ein strukturelles Phänomen ist, sind die strukturellen Eigenschaften von Kartoffelchips wichtig.

Die Anwendung von Biopolymerbeschichtungen zur Reduzierung der Verdunstungsrate und der Hohlraumbildung ist hilfreich, um die Ölaufnahme zu reduzieren.

Sie kamen zu dem Schluss, dass zukünftige Studien sich auf Minderungsstrategien für Probleme im Zusammenhang mit der Reduzierung der Zucker-, Acrylamid- und Acroleinbildung in Kombination mit der Ölreduzierung durch neuartiges Heißluftfrittieren konzentrieren sollten.

Wie oben erwähnt, wird die Qualität von Pommes Frites durch ihre Textur, ihren Öl- und Feuchtigkeitsgehalt, ihre Farbe, ihren Geschmack und ihre Lebensmittelsicherheit bestimmt. Unter diesen gilt die Textur als einer der wichtigsten Qualitätsaspekte von Pommes Frites.

In der Produktionslinie für Pommes Frites ist der Blanchierungsprozess unverzichtbar für die Entwicklung ansprechender Pommes Frites mit guter Qualität in Bezug auf Textur und Farbe. Während des Frittiervorgangs kann eine Vorbehandlung durch Blanchieren die Verkleisterung der Stärke fördern und eine Gelschicht auf der Oberfläche von Pommes Frites bilden, um die Ölaufnahme zu verringern.

Durch das Blanchieren werden die Pommes Frites außerdem weicher, indem die Stärke gelatiniert und das Pektin gelöst wird. Außerdem wird die Konzentration von Glukose und Asparagin in Kartoffelscheiben wirksam reduziert, was die Bildung von Acrylamid beim Braten deutlich reduziert.

Allerdings hat das Blanchieren mehrere Nachteile, darunter eine langsame Wärmeübertragung, lange Verarbeitungszeiten, einen erheblichen Verlust an löslichen Nährstoffen und einen hohen Wasserverbrauch. Daher kombinieren Forscher neue Technologien mit traditionellen Verarbeitungsmethoden, um bessere Ergebnisse zu erzielen.

Im Jahr 2021 untersuchten Forscher der Jiangnan-Universität (China) die Auswirkungen der Kombination eines gepulsten elektrischen Feldes (PEF) mit einer Blanchierungsvorbehandlung auf die physiochemischen Eigenschaften von Pommes Frites.

Die Forscher fanden heraus, dass diese Vorbehandlung die physikalisch-chemischen Eigenschaften der resultierenden Pommes Frites im Vergleich zu einer einzelnen oder keiner Vorbehandlung erheblich beeinflusste.

Es erhöhte auch das Austreten von Elektrolyt aus den Kartoffelstreifen und führte zu einer ästhetisch ansprechenderen, helleren und goldgelben Endfarbe. Die Pommes waren auch weniger hart.

Die Herstellung der perfekten Pommes Frites erfordert ein tiefes Verständnis der technischen Aspekte des Prozesses. Faktoren wie Kartoffelsorte, Frittieröl und Blanchieren sind entscheidend, um die gewünschte Textur, Farbe und den gewünschten Geschmack zu erreichen und gleichzeitig die Lebensmittelsicherheit und den Nährwert zu gewährleisten.

Die Nährstoffzusammensetzung von Kartoffelsorten verändert sich während der Verarbeitung. Daher kann die Auswahl von Sorten mit einer hohen Nährstoffzusammensetzung dazu beitragen, Pommes Frites nicht nur von guter sensorischer Qualität, sondern auch nährstoffreicher zu machen.

Frittieröl spielt eine wichtige Rolle bei der Bestimmung der aufgenommenen Fettmenge. Es wurden mehrere Studien durchgeführt, um Methoden zur Reduzierung der Ölaufnahme zu optimieren und gleichzeitig den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur beizubehalten.

Der Blanchierungsprozess ist auch hinsichtlich Textur und Farbe von entscheidender Bedeutung für die Herstellung hochwertiger Pommes Frites. Obwohl das Blanchieren mehrere Nachteile mit sich bringt, darunter ein erheblicher Verlust an löslichen Nährstoffen und ein hoher Wasserverbrauch, bleibt es ein wesentlicher Bestandteil der Produktionslinie.

Insgesamt erfordert die Herstellung perfekter Pommes Frites ein Gleichgewicht zwischen technischem Wissen und innovativen Ansätzen, um potenzielle Gesundheitsrisiken zu mindern, die mit dem Verzehr dieses beliebten Snacks verbunden sind.

Autor: Jorge Luis Alonso G. ist ein auf den Kartoffelanbau spezialisierter Informationsberater. Er schreibt Marketingmaterialien für Ag-Tech-Unternehmen.Titelbild:Credit Ekaterina von Pixabay