9 Arten von Obstkonserven, erklärt

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Einst ein Zeichen des Wohlstands und eine wichtige Delikatesse in den Kriegen des 20. Jahrhunderts, sind Obstkonserven heute weit verbreitet und scheinen eine einfache, wenn auch nicht ein wenig überwältigende Ergänzung zum Frühstückstisch zu sein. Aber sie haben eine lange Geschichte und eine faszinierende Chemie, die sie im Laufe der Jahrhunderte zu unverzichtbaren Begleitern der Menschen gemacht hat.

Heutzutage ist auf dem Marmeladen- und Geleemarkt ein offensichtlicher Anstieg zu verzeichnen, der durch die COVID-19-Pandemie und die daraus resultierende Notwendigkeit beeinflusst wird, auf Fertiggerichte mit längerer Haltbarkeit zu setzen, egal ob im Laden gekauft oder selbstgemacht (über Mordor Intelligence). Darüber hinaus rückt der Aufschwung der Hausmannskost die DIY-Konservenherstellung in den Vordergrund, da sie ein Gefühl der Nostalgie und des Gemeinschaftsgefühls hervorrufen kann (über Umweltkommunikation). All dies deutet darauf hin, dass Konserven mehr zu bieten haben, als wir dachten.

Es ist nicht nur wichtig, ihre kulturelle Rolle zu erkennen, sondern auch die grundlegende Chemie von Obstkonserven zu verstehen, bevor wir auf Einzelheiten eingehen. Was haben sie alle gemeinsam? Sie werden im Allgemeinen mit einer Kombination aus Zucker, Pektin und Säure hergestellt. Vor diesem Hintergrund tauchen wir ein in die süße Welt der Obstkonfitüren.

„Obstkonfitüre“ ist sowohl der Überbegriff für Fruchtaufstriche als auch für eine bestimmte Sorte davon. Für die Herstellung müssen ganze Früchte (oder feste Stücke) in süßem Sirup gekocht werden. Es handelt sich um eine der schwierigeren Sorten, die man zu Hause zubereiten kann, da Geschick und Wissen erforderlich sind, um festzustellen, wie viel Hitze Früchte vertragen, bevor sie verkochen und ihre Form verlieren oder sich auflösen. Die besten Optionen für diese Konserven sind diejenigen, die wenig Pektin enthalten oder sich ohne Verarbeitung einfacher im Ganzen aufbewahren lassen. Perfekt wären zum Beispiel reife Kirschen, da es sich um Früchte mit niedrigem Pektingehalt handelt, die entkernt werden müssen, was Sie für diesen Vorgang überspringen können.

Kompotte werden manchmal mit dieser Art von Konfitüre verwechselt, da sie ebenfalls aus in Zuckersirup gekochten ganzen Früchten bestehen. Der Unterschied besteht darin, dass sie schnell gekocht werden und kurz nach der Zubereitung verzehrt werden sollen. Konserven hingegen sind schon immer auf die Haltbarkeit ausgelegt. In Osteuropa beispielsweise – wo das Obstangebot gering und die Winter lang und brutal waren – rettete eine als „Varenye“ bekannte Konserve dank ihrer langen Haltbarkeit in Zeiten der Nahrungsmittelknappheit im wahrsten Sinne des Wortes Leben (über „Marmelade, Gelee und Marmelade“) : Eine globale Geschichte“). Konfitüren genießen Sie am besten pur als Leckerbissen zum Tee, Sie können sie aber auch als Füllung für Gebäck und als Topping für Haferflocken oder Eiscreme verwenden.

Wenn man „Obstkonfitüre“ hört, denkt man wahrscheinlich als Erstes an Marmelade. Aber das war nicht immer der süße und streichfähige Frühstücksgenuss, den wir heute kennen. Einige vermuten, dass der Verdienst der Marmeladenherstellung dem sasanischen Persien zuzuschreiben ist, wo es reichlich pektinreiche Früchte gab und Zucker bereits im 6. Jahrhundert n. Chr. angebaut wurde (über „Marmelade, Gelee und Marmelade: Eine globale Geschichte“). Heute wird es aus fein gehackten oder zerkleinerten Früchten hergestellt, die in Zucker eingekocht werden, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, und dann fest werden gelassen. Marmeladen gehören zu den Konservenarten mit dem geringeren Aufwand und sind daher ein guter Ausgangspunkt, wenn Sie in das Einmachspiel zu Hause einsteigen möchten.

Es gibt andere Arten von Obstkonserven, die in diese Kategorie fallen. Konfitüre ist beispielsweise eine Art Marmelade, die aus zwei oder mehr Obstsorten (sowie Gewürzen und Nüssen) hergestellt wird und oft eine stückige Delikatesse ergibt. Neuere Erfindungen sind die „Gefrierkonfitüren“, die ohne Kochen aus frischen oder gefrorenen Beeren und zusätzlichem Pektin hergestellt werden, und Chiasamen-Konfitüren, die kein zusätzliches Pektin oder Zucker erfordern, da die Chiasamen beim Eindicken helfen. Unabhängig davon, für welche Methode Sie sich entscheiden, erhalten Sie am Ende eine vielseitige Kreation, die sich perfekt als Ergänzung zu jedem Gericht eignet, das einen Hauch von Frucht- oder Beerengeschmack erfordert.

Bekannt für seine klare Zusammensetzung und streichfähige Konsistenz, ist Gelee die raffinierte Schönheit der Familie der Fruchtkonserven. Der Kochvorgang ähnelt dem von Marmeladen, mit den zusätzlichen Schritten, das Fruchtfleisch abzuseihen (traditionell, mit Hilfe von Zeit und einem Geleebeutel, um die besten Ergebnisse zu erzielen) und den restlichen Saft einzukochen. Oft ist zusätzliches Pektin erforderlich, um das Abbinden der Mischung zu unterstützen. Dies führt zu einer klaren und glatten Zubereitung ohne feste Stückchen. Die nahtlose, gleichmäßige Konsistenz des Gelee ist wahrscheinlich der Grund, warum es neben Erdnussbutter zur Hälfte des legendären Sandwich-Duos wurde. Dennoch passt es genauso gut zu einem Cracker oder Bagel, gepaart mit Frischkäse oder als Sandwich zwischen Keksen.

Die homogene Konsistenz und der helle Fruchtgeschmack machen Gelees heute bei Kindern und Erwachsenen gleichermaßen beliebt. Aber auch wegen ihrer ästhetischen Qualität wurden sie einst geschätzt. In den wohlhabenden Häusern des georgianischen Zeitalters in England wurden sie in Gläsern statt auf Tellern serviert und oft in eleganten, aber dennoch auffälligen Anordnungen bei Kerzenlicht arrangiert. Sie waren also nicht nur ein Dessert, sondern trugen auch zur allgemeinen Atmosphäre der Speisesäle vor der Elektrizität bei (über „Jam, Jelly and Marmalade: A Global History“).

Marmeladen sind eine zitrusreiche Zubereitung und eine relativ neue Ergänzung der alten Tradition der Obstkonservierung. Die Herstellung der ersten kommerziell produzierten Orangensorte, die zu der Delikatesse führte, die wir heute kennen, wird Janet Keiller zugeschrieben, der Frau eines schottischen Lebensmittelhändlers. Obwohl diese Marmelade bereits gegen Ende des 18. Jahrhunderts in und außerhalb Schottlands berühmt war, war sie es, die das Hinzufügen zerkleinerter Orangenschalen („Chips“) zum Rezept populär machte und die bestehende, aufwändigere Tradition der geschlagenen Marmelade ablöste (via „Das Buch der Marmelade“). Seitdem erfreut es sich in ganz Großbritannien immer größerer Beliebtheit und erfreut sich bei Königin Elisabeth II. und ihren Fans großer Beliebtheit.

Während Marmeladen aufgrund des ähnlichen Kochvorgangs und der Verwendung zerkleinerter Früchte der Familie der Marmeladen zugerechnet werden können, werden sie im Gegensatz zu Marmeladen überwiegend aus Zitrusfrüchten hergestellt und haben eine krümeligere, trockenere Konsistenz. Die Zugabe der pektinreichen Schalen trägt zum Gelierungsprozess bei und fügt eine zusätzliche Texturschicht hinzu, die sich gut für einen warmen Morgentoast oder einen lockeren, gut gebutterten Scone eignet.

Fruchtquark ist ein reichhaltiger, glänzender Brotaufstrich, der aus der Familie der Fruchtkonfitüren hervorsticht. Die bekannteste Geschmacksrichtung ist Zitrone, die als Grundnahrungsmittel der britischen Küche gilt. Diese cremige Konfitüre, einst als „Zitronenkäse“ bekannt, wird hergestellt, indem man die Schale und den Saft von Zitronen mit Butter und Zucker erhitzt, bis alles zusammenschmilzt, und dann Eier hinzufügt, die für den charakteristischen Gelbstich, die Dichte und den Glanz sorgen. Anschließend wird die Mischung bei sanfter Hitze zu einer streichfähigen Konsistenz eingedickt. Sobald es fertig ist, muss es gründlich gekühlt und kalt serviert werden. Diese köstliche Butterkonfitüre kann viele Rezepte aufwerten. Es kann zwischen Kuchenschichten verteilt, als Tortenfüllung verwendet, über Waffeln geträufelt oder sogar direkt aus dem Glas genossen werden.

Obwohl Zitrone die klassische Geschmacksrichtung ist, sind auch andere Variationen möglich, von Beeren über Wassermelone bis hin zu Passionsfruchtquark. Streben Sie nach saftigen Fruchtsorten, dann werden Ihre Quark-Experimente nicht scheitern. Da es sich heutzutage um die einzige Art von Konfitüre handelt, die auf tierischen Zutaten basiert, muss sie für diejenigen, die sich pflanzlich ernähren, vegan sein. Glücklicherweise ist dies den Food-Bloggern durch die Verwendung von milchfreier Milch oder Butter, Kurkuma und Stärke gelungen, sodass Sie die bekannte Textur und den bekannten Geschmack ganz einfach ohne tierische Produkte wiederherstellen können.

Zur Freude aller Milchallergiker enthält Fruchtbutter eigentlich keine Butter. Tatsächlich handelt es sich um ein Fruchtpüree, das auf eine dickere, streichfähigere Konsistenz eingekocht wurde, sodass Ihr Toast nicht durchnässt wird. Der Kochvorgang ist langsam, aber effektiv: Bei längerer Einwirkung sanfter, gleichmäßiger Hitze verdunstet die natürliche Feuchtigkeit der Frucht und zersetzt sie unabhängig von ihrem Pektingehalt, während gleichzeitig weniger Zuckerzusatz erforderlich ist. Das Ergebnis ist nicht so süß wie bei anderen Konfitüren, bietet aber einen tieferen Fruchtgeschmack.

Auch wenn die Herstellung eigener Fruchtbutter länger dauert als bei anderen Konfitüren, ist der Vorgang relativ einfach und das Ergebnis ist es wert. Früher erforderte die Fruchtbutter fast die ungeteilte Aufmerksamkeit derjenigen, die sie herstellten, aber heute ist ein Slow Cooker ein Vehikel, mit dem Sie problemlos dorthin gelangen. Wenn Sie jemals Lust haben, Pfirsichbutter von Grund auf herzustellen, müssen Sie nur die Früchte, den Zucker und die Gewürze in diese praktische Maschine füllen, alle paar Stunden umrühren und das Ergebnis dann mit einem Mixer pürieren, bis es perfekt cremig ist. Verteilen Sie Ihre selbstgemachte Fruchtbutter auf Toast, mischen Sie sie in eine Schüssel Haferflocken oder machen Sie daraus eine Basis für Ihr milchfreies Butterbrett.

Man könnte meinen, jede Fruchtkonfitüre mit einer streichfähigen Konsistenz könnte als Fruchtaufstrich bezeichnet werden. Und auch wenn das umgangssprachlich stimmen mag, sind Fruchtaufstriche rechtlich gesehen eine eigene Kategorie. Fruchtbutter, Marmeladen und Gelees erfordern alle, dass Zucker oder ein anderer „nährstoffreicher Kohlenhydrat-Süßstoff“ auf der Zutatenliste steht (über den National Archives Code of Federal Regulations). Letztere sind Zucker und Zuckeralkohole, die den Produkten Kalorien hinzufügen. Mittlerweile sind Fruchtaufstriche die Art von Konfitüre, die ohne Zucker hergestellt wird und den natürlichsten Fruchtgeschmack bietet – und ist das nicht das, was wir von einer Fruchtkonfitüre überhaupt erwarten?

Das heißt nicht, dass Fruchtaufstriche keinen Zucker enthalten. Erstens enthält das Produkt natürlichen Zucker. Die Aufstriche werden oft aus pektinreichen Früchten wie Äpfeln oder Aprikosen hergestellt, die zum Gelieren keinen zusätzlichen Zucker benötigen, und die hausgemachten Versionen basieren auch auf Chiasamen, um das Gelieren der Früchte mit niedrigem Pektingehalt zu unterstützen. Die kommerziellen „zuckerfreien“ Konfitüren könnten auch mit anderen natürlichen und künstlichen Süßungsmitteln wie Stevia oder Splenda zubereitet werden. Wenn Sie also versuchen, Ihren Zuckerkonsum zu reduzieren, sind natürliche Fruchtaufstriche die richtige Wahl. Wenn Sie sie alternativ mit etwas Süßem genießen möchten, ersetzen Sie sie in Backrezepten durch Marmelade oder Gelee, deren Zutatenliste normalerweise viel Zucker enthält.

Wie Fruchtbutter hat Fruchtkäse seinen Namen aufgrund seiner Ähnlichkeit mit seinem Gegenstück aus Milchprodukten erhalten, obwohl er keinen einzigen Tropfen Milch enthält. Im Gegensatz zu den streichfähigen Marmeladen und Gelees hat es eine feste und dennoch zarte, schneidbare Konsistenz. Dazu werden die Früchte weich gemacht, durch ein Sieb gesiebt und das resultierende Püree mit Zucker eingekocht, bis es fest wird. Das üblicherweise verwendete Zucker-Frucht-Verhältnis beträgt 1:1.

Ein historisch bedeutsames Beispiel für Fruchtkäse ist Quittenkäse, ein dickflüssiges Gelee aus dem Mittelmeerraum. Der römische Landwirt und Schriftsteller Palladius beschrieb um das 4. Jahrhundert n. Chr. ein Gericht, das modernen Fruchtkäse ähnelte. Er schlug vor, Quittenschnitzel mit Honig einzukochen, bis er sich auf die Hälfte reduziert und eine dicke Paste entsteht (über „Über Essen und Kochen: Die Wissenschaft und Überlieferung der Küche“). Etwas mehr als zehn Jahrhunderte später hat es in Spanien und Portugal an Bedeutung gewonnen (wo es als Dulce de Membrillo bzw. Marmelada bekannt war) und sich auf der ganzen Welt verbreitet (über Atlas Obscura). Heute gibt es regionale Obstkäsesorten überall von Brasilien und Uruguay bis hin zu Serbien und Ungarn. Er wird oft pur oder in Kombination mit Crackern oder anderen Käsesorten genossen.

Kristallisierte, kandierte, glasierte und konfitierte Früchte beziehen sich alle auf die gleiche Art von Konfitüre. Das kann verwirrend sein, wenn man bedenkt, dass es eine Kochmethode namens Confit und eine Art Obstkonserve namens Confiture gibt. Beide Begriffe stammen vom französischen Verb „confire“ ab, was „bewahren“ bedeutet. Während sich „Confiture“ auf alle mit dickflüssigem Sirup gekochten Früchte bezieht, wird „Confit“ oft als Fleischgericht verstanden, das langsam gegart und in Öl oder einem anderen Fett eingelegt wird.

Die Confit-Garmethode kann jedoch auf fast alles angewendet werden, auch auf Obst und Gemüse. Beim Fruchtconfit wird Fett durch süßen Sirup ersetzt. Reife ganze Früchte, ihre Stücke oder Schalen werden normalerweise bei schwacher Hitze in einem gesättigten Zuckersirup gekocht, der die Feuchtigkeit im Inneren aufnimmt und so haltbar macht. Manchmal werden die Produkte zusätzlich in mehreren Sirupwechseln eingeweicht. Anschließend werden sie typischerweise abgetropft und getrocknet. Kandierte Früchte zu Hause zuzubereiten ist etwas mühsam, aber wenn Sie sich jemals dazu entschließen, es auszuprobieren, zählt Ditters Zitrusfrüchte, Birnen, Äpfel, Pflaumen, Pfirsiche, Ananas und natürlich Quitten zu den besten Früchten zum Kandieren. Die Verwendung der übrig gebliebenen Schalen verringert die Lebensmittelverschwendung und ergibt einen köstlichen Snack. Kandierte Früchte können einzeln genossen, zum Dekorieren anderer Gerichte und Getränke verwendet oder verschenkt werden.