Überreichlicher Versand: Essen Sie wie ein Talokanil und feiern Sie die seltsamsten Früchte des Herbstes

Anmerkung des Herausgebers: Die OPB-Videoserie „Superabundant“ erkundet die Geschichten hinter den Lebensmitteln des pazifischen Nordwestens. Jetzt übertragen wir dieselben Leitprinzipien auf eine neue Plattform: E-Mail. Wir haben die Food-Autorin Heather Arndt Anderson, eine in Portland ansässige kulinarische Historikerin und Botanikerin, engagiert, um jede Woche verschiedene Aspekte des Lebensmittel-Ökosystems der Region hervorzuheben. Diese Woche wirft sie einen Blick auf einige der seltsamsten Früchte der Saison.

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Ah, November: die Zeit des Jahres, in der unsere Augen zwischen Wahlen, kaltem Wetter und den wiederholten Schulpausen unserer Kinder so glasig werden wie ein Topf Süßkartoffeln. Es ist auch die Saison für einige der seltsamsten Früchte – solche, die scheinbar selten auf den Markt kommen, aber plötzlich überall zu finden sind. Was haben Quitten, Mispeln und Kakis gemeinsam? Lesen Sie weiter, um es herauszufinden!

PS: Nächste Woche machen wir eine Pause, um unseren Kuchen zu verdauen, aber in der darauffolgenden Woche sind wir wieder zurück.

Frisch gepflückte Häppchen aus dem Food-Universum des pazifischen Nordwestens:

Geh rüber, Speck, jetzt gibt es etwas Fleischigeres! (Spoiler: Es ist Wissenschaft.)

Vergessen Sie pflanzliche Fleischanaloga: Echtes, lebendes Tiergewebe kann jetzt in einem Labor gezüchtet werden, wie Allison Aubrey von NPR kürzlich berichtete. Die Kardiologin Uma Valeti von der Mayo Clinic hatte bereits 15 Jahre lang menschliche Herzzellen in vitro gezüchtet, um Herzinfarktpatienten zu helfen, bevor sie das Potenzial für die Züchtung anderer (köstlicherer?) essbarer Muskelzellen mit dem gleichen Verfahren erkannte. Er war Mitbegründer des Fleischzuchtlabors Upside Meats und nach Jahren der Forschung und Entwicklung haben die Wissenschaftler von Upside Meats ein marktreifes Produkt entwickelt, das derzeit von der FDA geprüft wird. Keine Temple Grandin Hug Machine erforderlich.

Talokan ist vielleicht nicht real, aber die Menschen und Kulturen, die in Wakanda Forever vertreten sind, sind es.

Wenn Sie Marvels neues „Black Panther: Wakanda Forever“ gesehen haben, war Ihr erster Gedanke nach dem Verlassen des Kinos vielleicht nicht „Hmm, es wäre wirklich cool, mehr über altes mesoamerikanisches Essen zu erfahren“, aber es ist der Monat des Erbes der amerikanischen Ureinwohner und wir lieben einen Kaninchenbau. Im Film ist die fiktive Zivilisation von Talokan eine fantastische Mischung mehrerer mesoamerikanischer Kulturen. Übrigens ist die traditionelle mesoamerikanische Küche fest mit dem amerikanischen Thanksgiving-Essen verwoben – Truthahn, Süßkartoffeln und Kartoffeln sind allesamt die Hauptspeisen der indigenen Lateinamerikaner. Es wird geschätzt, dass rund 40 % der Landarbeiter in Oregon indigene Lateinamerikaner sind, von denen viele hauptsächlich indigene Sprachen sprechen (von denen 22 in Oregon vertreten sind).

Bienen sind die wahren Superhelden.

Jetzt, da der Nordwesten den ersten Frost hatte, ist es an der Zeit, dass die Imker im Hinterhof damit beginnen, die Bienenstöcke für die kommenden kälteren Temperaturen zuzuknöpfen – im Jahr 2020 gingen fast ein Drittel aller bewirtschafteten Bienenvölker über den Winter verloren. Noch wichtiger ist, dass jetzt auch der ideale Zeitpunkt ist, um zu lernen, wie Sie Bestäuber in Ihrem eigenen Garten unterstützen können. Das Oregon Bee Project bietet hilfreiche Ressourcen für Gärtner, Bürgerwissenschaftler, Landverwalter und sogar Pestizidanwender (oh, und sie sind auch dabei, jede einzelne Bienenart in Oregon zu katalogisieren). Du möchtest gleich loslegen? Dies ist auch die ideale Zeit, um Frühlingszwiebeln, Bäume und Sträucher zu pflanzen, und die meisten einheimischen Wildblumenarten können im Herbst für eine Frühlings- und Sommerblüte ausgesät werden. Sie haben auch coole Oregon-Bienenposter und Bienen-Sammelkarten für die angehenden Melittologen in Ihrem Leben. Sehen Sie sich die Folge „Superabundant Honey“ an.

Von Stable Diffusion AI generiertes Bild mit der Eingabeaufforderung: „Truthahn, hergestellt aus Kaki, Quitte, Mispel, botanische Illustration, Ölgemälde, psychedelisch, von Jan van Eyck“

MacGregor Campbell / OPB

Es ist November und Sie wissen, was das bedeutet. Es ist der eigentliche Teil der Saison, in dem der goldene, fotogene, vorgetäuschte Herbst im Rückblick ist und diese kalte und tropfende Realität bis Juni am Horizont zu sehen ist und uns nur Hygge-Bewältigungsstrategien (oder Reisen in sonnigere Gefilde) bei Verstand halten können.

Es ist auch die Zeit im Jahr, in der Sie möglicherweise Klumpen seltsamer Früchte haben, von denen Sie nicht genau wissen, wie Sie sie verwenden sollen. Letzten Monat mussten wir uns abmühen, eine Tonne Feigen zu verbrauchen, aber bei Spätherbstfrüchten kann es schwieriger sein. Vielleicht haben Sie einen produktiven Quittenbaum oder jemand hat gerade eine Tüte Mispeln auf Ihrer Veranda abgeworfen. Jetzt, wo die Blätter fallen, ist Ihnen vielleicht ein Bündel orangefarbener Kugeln aufgefallen, die wie Ornamente an den Zweigen baumeln (das sind Kakis). Diese Früchte sind in der Regel nicht das ganze Jahr über frisch erhältlich. Sie können sie nur während ihrer kurzen Saison finden, und selbst dann nur, wenn Sie Glück haben. Aber abgesehen davon, dass sie den meisten Menschen im Allgemeinen unbekannt sind, haben diese Früchte alle etwas gemeinsam: Sie müssen gepflückt werden, um essbar zu sein.

Bletting ist der Prozess, bei dem harte, säuerliche Früchte durch eine Kombination aus kalten Temperaturen und Zeit absichtlich überreif werden, wodurch der Zuckergehalt ansteigt, während die köstlichen Tannine abnehmen. Das Fruchtfleisch von Mispeln und den meisten Quitten- und Kakisorten ist so stark adstringierend, dass es Ihre Zunge in eine Asphaltfliese verwandelt, es sei denn, Sie lecken es fast bis zum Punkt, an dem es kein Zurück mehr gibt.

Durch das Bletten wird nicht nur der Zucker aufgepumpt; es schlägt widerspenstige Früchte in die Unterwerfung. Im Fall von Kakis verwandelt es sich direkt in der Schale in seidiges Gelee. Quitten sind so sklerenchymatös, dass man etwas kräftiges Fett und ein sehr scharfes Schälmesser braucht, um sie zu entkernen. (Skleriden bilden auch die harten kleinen Noppen in Birnen und holzigen Selleriefäden; Pflanzen haben sie zur strukturellen Unterstützung und zur Abschreckung fressender Tiere entwickelt.)

Die Mispel (auf Französisch „Cul de Chien“ oder „Hundepopo“ genannt, weil ihre Kelchblätter einem rostigen Sheriff-Abzeichen ähneln) gehört zur gleichen Schwestergruppe der Rosenfamilie wie die kaskadischen Wildlinge, die Pazifische Elsbeere und der Douglas-Weißdorn. Ihre Frucht ähnelt stark einer Hagebutte, ist aber größer und hat eine glänzend braune, leicht gänsehautartige Schale.

Was also tun mit diesen Früchten? Lassen Sie sie zunächst weich werden. Lassen Sie Kakis auf der Küchentheke oder auf der Fensterbank. Mispeln werden gerne in einer einzigen Schicht in einem Karton im Keller angeordnet; Oder wenn es sich um Quitten handelt, möchten Sie sie wahrscheinlich überall in Ihrem Zuhause drapieren, um ihren Duft freizusetzen – eine berauschende Kombination aus Ananas und Rosen. Obwohl Quitten ziemlich hart sind, bekommen sie leicht Druckstellen. Seien Sie sanft zu ihnen!

Zusammenstellung von USDA-Aquarellen von Quitten aus dem Jahr 1898.

USDA/OPB

Quitten (Cydonia oblonga) sind wahrscheinlich am besten für ihre Verwendung in Dulce de Membrillo oder Quittenpaste bekannt. Dieses Zeug schmeckt göttlich zu Manchego-Käse. Sie können auch grob gehackte Quitten in Zuckersirup köcheln lassen, bis sie sehr dick sind und ein tiefes Karminrot haben; Osteuropäer genießen diese Konfitüre als Slatko, Murabba oder Varenye und sie passt sogar besser als Preiselbeersauce zu Truthahn, Schinken oder Wild. Eine unserer Lieblingsverwendungen für zu viele Quitten ist jedoch eine altmodische Ratafia.

Auszug aus A. William Schmidts The Flowing Bowl: When and What to Drink (1891)

MacGregor Campbell / OPB

Eine einfachere Möglichkeit, dies zuzubereiten, besteht darin, die zerkleinerten Quitten in Gläser mit einem Fassungsvermögen von einer halben Gallone zu füllen, die Gewürze in einen Netzbeutel zu geben und die Gläser dann mit Brandy aufzufüllen. Nach einem Monat die Flüssigkeit durch ein Käsetuch abseihen, die Gewürze vermengen und die restlichen Quittenschnitzel mit einem Spritzer Zitronensaft und etwas Zucker köcheln lassen, bis sie weich sind. Zerstampfen oder pürieren Sie diese Quittensauce und verwenden Sie sie anstelle von Apfelmus zum Backen von Gewürzkuchen und Ähnlichem.

So wie Äpfel natürliche Partner für Schweinefleisch und Muskatnuss sind, passen Quitten wunderbar zu Lammfleisch und osmanischen Gewürzen wie Kreuzkümmel und Koriandersamen.

Kakis vom Baum des Autors.

Heather Arndt Anderson / OPB

Die amerikanische Persimone (Diospyros virginiana) wurde von den Ureinwohnern an der Ostküste auf ähnliche Weise verwendet wie die Bauern, die die ersten Rezepte schrieben – sie brachten den frühen Siedlern höchstwahrscheinlich überhaupt erst bei, wie man die adstringierende Frucht verwendet. „Viele Leute, die schöne Bäume besitzen, lassen zu, dass die Früchte verschwendet werden, weil sie ihren Wert nicht erkennen“, beklagte sich ein Bauernbulletin aus dem Jahr 1917, und das gilt auch mehr als ein Jahrhundert später noch immer. Damals galten sie in Gebieten, in denen sie wild wuchsen, als am besten für „Hunde, Schweine und Opossums“, aber das liegt wahrscheinlich daran, dass die frühen Siedler nicht warteten, bis die Orangenfrüchte vollständig reif waren, bevor sie sie einpflanzten. Der Name „Kaki“ kommt vom Powhatan-Wort pessamin und bedeutet „trockene Frucht“. Wer in eine unreife Kakipflaume beißt, nimmt einen Bissen Tannin auf und verwandelt seine Zunge in einen Asphaltdachziegel.

Ein weiterer Grund dafür, dass Kakis möglicherweise gemischte Kritiken erhalten haben, besteht darin, dass sie einen beträchtlichen Arbeitsaufwand erfordern, um nützlich zu sein. Das Fruchtfleisch aus den Schalen und von den Kernen zu entfernen, ist eine ziemliche Aufgabe, die laut Kochbuchautorin Martha McCulloch-Williams „die Geduld Hiobs“ erfordert. Ihr Klassiker „Dishes & Beverages Of The Old South“ aus dem Jahr 1913 spiegelt die frühe Pionierverwendung von Kaki als wildes Nahrungsmittel wider, das sich für wenig Geld eignete, außer zum Brauen von Bier oder als Ersatz für Kürbis in Brotrezepten. Wir finden das etwas hart, aber mit Kakibrot hat sie nicht unrecht. Das Rezept für Kakibrot von James Beard (von Beard on Bread) ist das Rezept, das wir jedes Jahr herausbringen – wir mögen es mit Nüssen und Rosinen, der vollen Menge Zucker und Bourbon.

Einige japanische Kakis (D. kaki), wie z. B. „Fuyu“ mit flachem Boden, schmecken roh und knusprig hervorragend – ein Abtupfen ist nicht erforderlich. Schneiden Sie sie auf Salate, Käseplatten oder sogar eine Schüssel Haferflocken. Wenn Sie unreife „Hachiya“ in die Hände bekommen, können Sie versuchen, Hoshigaki zuzubereiten, indem Sie sie schälen, an den Stielen zusammenbinden und täglich massieren, um den natürlichen Zucker an die Oberfläche zu locken, während sie langsam trocknen. Am Ende erhalten Sie ein köstliches, zähes Fruchtkonfekt, das mit kandierten Nüssen wunderbar als Teesnack passt.

Zusammengesetztes Bild, Illustration von Mispel und Mispelgelee, erstellt vom Autor.

Heather Arndt Anderson / OPB

Mispeln (Mespilus germanica) gehören zu den mittelalterlichen Früchten, die scheinbar völlig auf der Strecke geblieben sind. Abgesehen von ihrer bereits erwähnten Ähnlichkeit mit dem Fundament eines Hundes müssen sie auch gefleckt werden, bis sie völlig braun und matschig sind. Dann scheinen sie bereit für den Kompostbehälter zu sein. Aber wir bitten Sie, ihnen eine Chance zu geben! Wenn Sie sie selbst anbauen, lassen Sie sie einfach am Baum wachsen und nicht drinnen; Ihre Geduld wird mit einer süßeren Frucht belohnt, die nach Herbstlaub duftet.

Mispeln sind pastös, nicht saftig, aber sie ergeben dennoch ein exquisites bernsteinfarbenes Gelee, das Apfelgelee in den Schatten stellt, besonders bei Blauschimmelkäse – achten Sie nur darauf, sie beim Sieben nicht zu drücken, sonst entsteht eine trübe Konfitüre (lassen). Lassen Sie das Gelee über Nacht durch ein Käsetuch abtropfen, wie David Lebovitz in seinem hilfreichen Rezept anordnet. Sie können sie auch in ein Glas füllen und mit Brandy auffüllen – eine altbewährte Lösung! – und lassen Sie es einige Monate ziehen, bevor Sie es abseihen und dekantieren. Das resultierende Produkt ist in einem Sidecar-Cocktail göttlich.

Französische Rezepte aus dem 14. und 15. Jahrhundert bieten auch einige hilfreiche Vorschläge für das Servieren von Mispeln mit Zuckertörtchen, Birnen und Mandeln als Abschlussgericht in einem großen Abendessen. Thomas Dawsons The Good Huswife's Jewell (1596) enthält Folgendes:

Eine Tarte aus Medlern zubereiten.

Nehmen Sie verfaulte Miedler und stampfen Sie sie, legen Sie sie dann auf einen Chafing Dish und Kohlen und schlagen Sie zwei Eigelb hinein, schlagen Sie es, bis es etwas dick ist, würzen Sie es dann mit Zucker, Sinamon und Ingwer und geben Sie es in eine Paste.“

Wenn Sie es einmal ausprobieren möchten, empfehlen wir Ihnen, das Fruchtfleisch der Mispel mit Eiern, Zucker und süßen Gewürzen zu verquirlen und es dann in einer Teigschale zu backen, wie Sie es mit Kürbiskuchen tun würden.

Dieser Kuchen ist kein Spiel.

Heather Arndt Anderson / OPB

Schachkuchen, nur einer in der Familie der „transparenten“ Kuchen, ist ein Kuchen, den man selbst herstellen muss. Manchmal besteht die Füllung nur aus Eiern, Zucker, Sauermilch und Essig und verwandelt sich dennoch auf magische Weise in etwas äußerst Ausgewogenes und Köstliches. Obwohl das Gericht über den amerikanischen Süden aus England stammt, ist die Herkunft des Namens kompliziert. Da es sich um eine weitere südländische Zutat handelt, sind Kakis unserer Meinung nach eine natürliche Ergänzung für diesen bescheidenen Puddingkuchen. Das Beste ist, es ist eine schöne Abwechslung vom Kürbis.

Zutaten:

Anweisungen:

*Wenn Sie mehr Füllung haben, als Sie benötigen, können Sie diese gerne 30 Minuten lang in einer gefetteten Auflaufform backen, um einen kleinen Kaki-Pudding zu erhalten.

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Die Food-Autorin Heather Arndt Anderson, eine in Portland ansässige kulinarische Historikerin und Botanikerin, verrät mehr über Kürbisse, als Sie jemals wissen wollten.

Trüffel sind mysteriöse Organismen, die in den feuchten Wäldern des pazifischen Nordwestens, insbesondere in Oregon, gedeihen. Wie ihre oberirdischen Cousins, die Pilze, sind sie die Frucht riesiger unterirdischer Pilznetzwerke.